زانتان گام چیست؟ [مشخصات،روش تولید و کاربرد های زانتانگام]

زانتان گام چیست؟

آیا هنگام خرید مواد غذایی با نام زانتان گام مواجه شده‌اید؟ دلیل استفاده این ماده چیست و چه کاربردی در مواد غذایی دارد؟

زانتان گام ترکیبی مانند شکر است و از مخلوط قندهای تخمیر شده همراه با نوع خاصی از باکتری تولید می‌شود و به عنوان تثبیت کننده و افزودنی مجاز خوراکی شناخته شده است. زانتان گام یا صمغ گزانتان، پودری سفید و بدون مزه و بو است و سازمان غذا و دارو  FDA)) آن را ترکیبی بی خطر و غیر سمی برای سلامت انسان معرفی کرده است. زانتان گام به راحتی در آب حل می‌شود و خواص منحصر به فردی به شکل محلول در آب دارد که به دلیل خواص و ویژگی‌های خاص، زانتانگام جزء مواد پرکاربرد در صنایع غذایی به حساب می‌آید.

خرید زانتان گام

تاریخچه زانتانگام

زانتانگام در سال 1950 توسط شرکتی در کالیفرنای آمریکا برای بار اول تولید شد و پس از آن زانتانگام در سال 1969، توسط سازمان غذا و دارو آمریکا به عنوان افزودنی غذایی شناخته شد و مورد استفاده قرار گرفت و پس از آن در سال 1975، کیفیت و استاندارد این ماده توسط داروسازی آمریکا تایید شد. در سال 1983، زانتانگام را به عنوان امولسیفایر، غلظت دهنده و تثبیت کننده در دسته بندی‌های افزودنی‌ مجاز خوراکی قرار گرفت. کشورهایی که به صورت گسترده این ماده را تولید می‌کنند شامل موارد زیر هستند.

• فرانسه
• اتریش
• آمریکا
• چین

مشخصات فنی زانتانگام:

روش های تولید زانتان گام

عنصر اصلی تشکیل دهنده زانتان گام، گلوکز است. زانتانگام پلیمری طبیعی است و از نوعی باکتری به نام زانتاموناس در آزمایشگاه تولید می‌شود. همچنین این ماده از فرمانتاسیون لاکتوز، گلوکز و ساکارز به دست می‌آید. در حال حاضر، زانتانگام مهمترین پلی ساکارید میکروبیوژی است. روش تولید این ماده به شکل زیر است.

در مرحله اول، باکتری‌های تولید کننده این ماده در ظرفی همزده می‌شوند که این ظرف شامل کربوهیدرات‌ها مانند یک منبع هیدروژن مناسب، گلوکز و نماک‌های مغذی است.

در مرحله بعد، ظرف مورد نظر را گرما می‌دهند و زمانی که فرایند تبخیر تمام شد، ماده به دست آمده را برای از بین بردن باکتری‌ها گرم می‌کنند.

محصول نهایی ایزوپروپیل الکل و صمغ زانتانگام است، که به مرور ته نشین می‌شوند و پلیمر به دست آمده از این فرایند را پس از خشک کردن بستع بندی می‌کنند.

ویژگی‌ها و مزایای زانتانگام

زمانی که زانتانگام را با یک مایع ترکیب می‌کنند، باعث بوجود آمدن محلولی پایدار و ویسکوز می‌شود که باعث تبدیل این ماده به یک ماده‌ی حجم دهنده، تثبیت کننده و تعلیق کننده می‌شود.

 ویژگی‌های مهم زانتانگام:

• پایین آوردن کلسترول و قند خون
• ویسکوزیته بالا
• رئولوژی منحصر به فرد صمغ
• پایداری حرارتی مناسب
• پایداری در محیط‌های قلیایی و اسیدی
• دارای اثر آنتی اکسیدانی قوی
• دارای پایداری و سازگاری بالا
• زانتانگام باعث افزایش سیری معده می‌شود.
• قابل استفاده بیماران سندرم شوگرن به عنوان جایگزین بزاق
• دارای خاصیت‌های ضد سرطانی

 کاربرد های زانتانگام 

اصلی‌ترین کاربرد زانتانگام به عنوان افزایش دهنده، غلظت دهنده و رئولوژی مودیفایر است و با استفاده از این ماده در برخی مواد غذایی و نوشیدنی‌ها یکنواختی به وجود می‌آید و از جدا شدن اجزای مواد جلوگیری می‌کند. همچنین این ماده در صنایع غذایی، پزشکی، رنگ و رزین، مواد آرایشی، محصولات مراقبت شخصی، صنایع نفت و صنایع شیمیایی کاربرد دارد. همچنین این ماده باعث بهتر شدن ماندگاری، بهبود قوام و بافت بسیاری از مواد غذایی می‌شود.

صمغ زانتانگام در مواد غذایی

صمغ زانتانگام، برای افزایش ماندگاری آبمیوه‌ها، غلظت دهنده سس‌ها، افزایش ویسکوزیته مواد غذایی، طعم‌دهنده نوشیدنی‌ها، حجم دهنده و پایدارکننده سس کاربرد دارد. موارد استفاده این ماده شامل گزینه‌های زیر است.

• سوپ آماده
• آبمیوه
• بستنی
• جایگزین سفیده تخم مرغ
• کاهش دهنده چربی، مارگارین
• نان‌های فاقد گلوتن
• انواع سس
• نوشیدنی‌ها
• غذاهای کنسروی

زانتانگام به عنوان پرکننده مواد غذایی، تثبیت کننده امولسیون، امولسیفایر خوراکی، تثبیت کننده غلظت مواد غذایی کاربرد دارد.

پرکننده مواد غذایی

از صمغ زانتان گام در تولید نان، بیسکویت، آب نبات استفاده می‌کنند. از این صمغ برای ماندگاری بیشتر و طولانی‌تر ، جلوگیری از تغییر شکل محصول استفاده می‌کنند.

تثبیت کننده امولسیون

در مواد غذایی که به صورت منجمد نگهداری می‌شوند از زانتانگام به عنوان تثبیت کننده امولسیون استفاده می‌کنند. این ویژگی باعث شده است که در تولید بستنی کاربرد زیادی داشته باشد و بستنی پس از ذوب شدن دوباره بهبود پیدا کند.

امولسیفایر خوراکی

از زانتانگام به عنوان امولسیفایر خوراکی استفاده می‌شود که در تولید نوشیدنی‌های لبنی و پروتئینی این خاصیت از ایجاد لایه‌های آب و روغن و رسوب پروتئین در نوشیدنی‌ها جلوگیری می‌کند. البته در بعضی از نوشیدنی‌ها از این مورد به عنوان عاملی برای ایجاد کف بهره می‌برند.

تثبیت کننده غلظت مواد غذایی

به دلیل دارا بودن پایداری حرارتی بالای زانتان گام، این ماده نسبت به صمغ‌های دیگر موجود در بازار عملکرد بهتری از خود ارائه می‌دهد و به همین دلیل است شما در نوشیدنی‌های زیادی اسم زانتانگام را می‌بینید. از زانتانگام در تولید سس‌ها برای جلوگیری از گوله شدن بافت سس رنگ و طول عمر سس استفاده می‌کنند و همچنین باعث ایجاد طعم بهتر در مواد غذایی می‌شود.

زانتانگام در صنایع پزشکی و بهداشتی

زانتانگام در مصارف پزشکی و بهداشتی کاربرد زیادی دارد و برای پایین آوردن شاخص گلسیمیک برنج استفاده می‌شود. همچنین این ماده در تولید کرم‌ها، لوسیون، شامپو و خمیر دندان بکار می‌رود.

کاربرد زانتان گام در صنعت

زانتانگام به علت مقاومت بالا در دماهای مختلف، افزایش غلظت مایعات و قابلیت چسبندگی به سطوح در خیلی از محصولات صنعتی استفاده می‌شود. در موارد زیر زانتانگام کاربرد بسیاری دارد.

• رنگ (کمک کردن به نقاشی صاف و یکنواخت و کنترل کردن هنگام اسپری)
• مایعات قابل استفاده در حفاری‌های صنعتی
• چسب‌های کاغذ دیواری
• تولید سموم مختلف مانند (قارچ کش، حشره کش) به عنوان کنترل کننده رطوبت و چسبندگی در هنگام اسپری کردن
• تمیز کننده‌های سرویس بهداشتی و کاشی و سرامیک

خطرات استفاده از زانتانگام

به دلیل استفاده این ماده پرکاربرد در صنایع غذایی امکان به وجود آمدن عوارض توسط زانتان گام در بدن وجود دارد و این ماده با سیستم گوارش به صورت مستقیم در ارتباط است و سوالی که ممکن است به وجود بیاید این است که آیا این ماده ضرری برای بدن انسان دارد؟ سازمان دارویی جهان زانتان گام را ماده‌ای بی خطر  و امن معرفی کرده است. البته توجه داشته باشید این ماده می‌تواند میزان قند خون و کلسترول در بدن انسان را کاهش دهد. اما معایب استفاده بیش از حد این ماده در چیست؟

• برای افرادی که به ذرت، گندم، لبنیات و سویا آلرژی و حساسیت دارند مضر است.
• به دلیل افت قند خون قبل از عمل‌های جراحی بهتر است زانتاگام را از رژیم غذایی خود حذف کنید.
• برای بانوان باردار تحقیقات خاصی در رابطه با زانتانگام انجام نشده است اما بهتر است در دوره‌ی بارداری از این ماده دوری کنید.
• بوییدن زانتانگام ممکن است باعث بوجود آمدن مشکلات تنفسی شود.
• میزان مجاز استفاده صمغ زانتانگام در روز برای افراد 15 گرم است و استفاده بیشتر آن باعث ایجاد مشکلات گوارشی می‌شود.
• افزایش دفعات حرکت‌های روده
• افزایش خروجی مدفوع
• افزایش گاز
• تغییر کردن باکتری‌های روده

شکل ظاهری زانتان گام

صمغ زانتان گام به صورت پودری در بازار ارائه می‌شود و از تکرار پنج واحد قند حاصل می‌شود . زنجیره اصلی صمغ زانتان گام سلولوزی است. همچنین بر اساس تحقیقاتی که انجام گرفته است، مولکولهای صمغ زانتان برای بوجود آمدن ساختار منظم به پیوندهای هیدروژنی متکی شده‌اند.

 جایگزین زانتانگام در مواد غذایی

از آنجایی که نکات منفی نیز در رابطه با استفاده از زانتانگام وجود دارد موادی را می‌توان جایگزین این ماده نمود که استفاده از این مواد اثرات مخرب کمتری دارد. ماده‌های جایگزین زانتانگام شامل ژلاتین، آگارآگار، دانه کتان، دانه چیا و گوارگام است.

گوارگام

گوارگام از بهترین جایگزین‌های زانتانگام است و در  صنایع دارویی نیز کاربرد دارد. گوارگام، برای کاهش میزان گلوکز خون، کاهش کلسترول و کاهش علائم گوراشی کاربرد دارد.

ژلاتین

ژلاتین دارای خواص مشابه زانتانگام است و جزء مواد پر کاربرد در صنایع غذایی است. ژلاتین باعث بوجود آمدن خاصیت رطوبت رسانی در خمیرهای مختلف و  خاصیت کشسانی می‌شود. برای جایگزینی ژلاتین به جای زانتانگام مقدار مصرف زانتانگام باید دو برابر در نظر گرفته شود.

دانه چیا

دانه چیا بهترین جایگزین زانتانگام است و برای افراد وگان بهترین جایگزین تخم مرغ است. دانه چیا سرشار از امگا3، فیبر محلول و پروتئین است. این ماده هنگام ترکیب با آب، حالت ژله‌ای می‌گیرد و در مواد غذایی چسبندگی ایجاد می‌کند.

دانه کتان

دانه کتان دارای خواص بالایی است و سرشار از روی، فیبر و امگا3 است. با آسیاب کردن این ماده قبل استفاده آن، مواد غذایی نرم می‌شود و رطوبت آن را جذب می‌کند.

آگارآگار

آگارآگار از جلبک دریایی تولید می‌شود و شبیه به ژلاتین است و بافت ژلی دارد. ویژگی آگارآگار نسبت به مواد مشابه دیگر این است که مواد پخته شده را متراکم و مرطوبتر می‌کند.